20 февр. 2011 г.

Мои рецепты - то, что я использую при выпечке тортов

 Медовый бисквит
Лимонный бисквит
Кокосовый бисквит
Шоколадно-ореховый бисквит
Бисквит с апельсиновым соком и цедрой
Корж для Панчо №1
Корж для Панчо №2
Безе
Крем  заварной  "Шарлотт"
Крокембуш 
Бисквит с мандаринами 

Крем из сливок для слоеных трубочек
Крем для Крокембуша
Кондитерский заварной крем
Заварной крем  
Шоколадная мастика
Шоколаджная глазурь

 
Медовый бисквит
Яичные желтки (5 шт.) отделить от белков. Сахар (60 грамм) всыпать в чашку, влить немного желтков и вымешать лопаточкой или венчиком до тех пор, пока масса не загустеет и не будет на цвет чуть желтая. После этого влить еще немного желтков и также взбить. И наконец влить остальные желтки, продолжая взбивать. Затем немного подогреть мед (40 грамм), чтобы он только разошелся, процедить его через сито в ту же массу и опять взбить лопаточкой или венчиком, пока масса не станет густой, как сметана. Затем просеять муку (120 грамм) через сито, всыпать ее в массу и хорошо вымешать, чтобы она была гладкой. После этого начать взбивать белки (5 шт.). Крепко взбитые белки соединить с массой. Сначала положить немного белков и замешать шумовкой. Замешивание следует вести от края чашки по всему дну ее, и, вывернув шумовку наверх, закрыть белки тестом, как будто завертывая их в тесто. Мешать произвольно нельзя, ибо от этого тесто делается жидким и бисквит выйдет тяжелый. Когда часть белков положена в массу и замешана, положить еще и также замешать. Затем положить остальные белки и, когда они будут размешаны, тесто готово. Это тесто выпекается в разных формах и формочках. Формы смазать маслом и обсыпать по стенкам чем-либо по желанию: мукой, рубленым миндалем, крошками хлебного мякиша и пр. В отделке поступать так же, как и с обыкновенным бисквитом.

Лимонный бисквит
  - 6 яиц
 - 1 ст. сахара
 - 1/4 ч.л. лимонной кислоты ( можно и без неё)
 - 1 ч.л. ванилина
 - 2/3 стакана муки
 - 1/4 крахмала

Приготовление:
Белки взбить с лимонной кислотой ( или без неё) на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость и взбивать до устойчивых пиков.
Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями. В конце добавить соды на кончике чайной ложки, перемешать и в форму.
Выпекать при180 градусах до готовности (минут 45 - 55).
Для этого коржа я использовала полторы нормы от указанной

Кокосовый бисквит
125г масла, 4 яйца, 125г сахара, ванилин, 100г муки, 1 ч.л разрыхлителя, 60г кокосовой стружки

  1. Взбить белки с 1/2 нормы сахара.
  2. Взбить желтки с оставшимся сахаром в пышную массу.
  3. Взбить масло до кремообразного состояния, добавить с желтковую массу и ванилин, перемешать. Ввести белки.
  4. Добавить просеянную муку с разрыхлителем и кокосовую стружку. Перемешать.
  5. Выпекать при 160 град. 30 минут.
  6. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Шоколадно-ореховый бисквит
Тесто: 70 г горького шоколада, 100 г слив.масла, 120 г сахара, 4 яйца, 75 г муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 75 г молотого фундука (можно грецких орехов или  жареных кешью - оч. вкусно)
Духовку нагреть до 175 град. Дно разъемной формы застелить пергаментом. Шоколад порубить и растопить со сливочным маслом на водяной бане. Белки отделить от желтков и взбить с половиной сахара до пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром, ввести к желткам шоколадную массу, перемешать. Муку смешать с разрыхлителем и просеять в шоколадную смесь. Добавить молотые орехи, перемешать. Аккуратно добавить взбитые белки, выложить тесто в форму. Выпекать 30 мин. Достать из духовки, дать полностью остыть и разрезать горизонтально пополам (резать нужно аккуратно, тесто очень крохкое).

Бисквит с апельсиновым соком и цедрой.
7 яиц
1.5 стакана сахара
2 стакана муки
1 пакетик разрыхлителя ( 2 ч.л.)
3/4 стакана апельсинового сока
1/4 стакана растительного масла
Приступаем к приготовлению теста. Сначала натрем на довольно мелкой терке кожуру 3 апельсинов
Выдавливаем 1 ст. сока
подготавливаем форму для выпечки (это лучше сделать в начале, так как потом, когда тесто будет готово, его (тесто) следует сразу выливать в форму): дно формы и бока покрываем пекарской бумагой и смазываем маслом или маргарином
берем 7 яиц и отделяем белки от желтков. Для белков посуда поменьше, для желтков - побольше белки пока убираем в холодильник, а в желтки добавляем 1 ст. сахара и начинаем взбивать. взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме и не побелеет, добавляем почти полный стакан апельсинового сока, натертую цедру апельсинов и 1\4 ст. раст. масла. Все перемешиваем.
начинаем взбивать белки, сначала на низкой скорости, по мере увеличения объема массы (за счет пены) увеличиваем скорость взбивания. когда масса увеличиться достаточно сильно, добавляем пол стакана сахара и взбиваем до тех пор, пока при наклоне посуды, масса не будет стекать по стенкам в ёмкость с желтками и всем остальным добавляем половину белков и начинаем оч. аккуратно (движениями снизу вверх, от края посуды к центру) перемешивать до однородного состояния добавляем постепенно 2 ст. муки для выпечки (я пользуюсь только такой, тогда не нужны ни сода, ни разрыхлители и т.п.) и так же аккуратно все перемешиваем .
добавляем остатки белков и оч. аккуратно перемешиваем
тесто готово сразу же (!!!!) выкладываем его в форму
ставим тесто в уже разогретую духовку. 5 мин. выпекаем при температуре 200 градусов и до готовности при температуре 170-180 градусов. Первые 20-30 минут духовку не открывать (чтобы тесто не опало).
Пекся бисквит чуть больше часа.
 Кладем его на полотенце до полного остывания. Я ставлю на плиту. Она постепенно остывает и мой бисквит тоже. Не следует выставлять на холод. Можно оставить остужаться в самой духовке.



Корж для Панчо №1
1,2 стак.муки
250 гр. сметаны 20%
3 яйца
1 стак.сахара
2 ч.л. соды погаш. уксусом
2 ст.ложки какао
 Белки отделить от желтков, белки отдельно взбить, желтки соединить с сахарным песком, влить белки, добавить сметану, муку, 2 ст.л. какао, хорошо перемешать, добавить гашеную соду. Берем форму смаз. маслом и выпекаем при 200 град.

Корж для Панчо №2
мука - 1,5 стакана
яйцо - 2 шт.
сметана - 1 стакан
сгущенное молоко - 0,5 банки
сахарный песок - 1 стакан
какао порошок - 2 столовые ложки
разрыхлитель - 1 чайная ложка
Для теста надо взбить яйца с сахарным песком, отдельно смешать какао, сметану, сгущеное молоко, объединить и засыпать просеянную муку и разрыхлитель. Размешать массу до однородности. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану. Вылить в форму, смазанную сливочным маслом, и выпекать в духовке до готовности. Готовность проверяется деревянной шпажкой - при протыкании коржа, шпажка должна остаться сухой. Готовый корж вынуть из духовки и остудить. Если корд сверху подрумянился, а середина сыровата, накрыть форму фольгой и продолжить выпекать до готовности.

Безе рецепт:
В приготовлении безе, есть несколько секретов, знание которых существенно упрощают процесс и гарантируют результат. Взять яйца и разделить белки и желтки. Если белки постоят сутки в холодильнике они будут лучше взбиваться. Но специально этого делать не стоит.
Ещё, чтобы белки лучше взбивались их можно немного посолить или добавить лимонной кислоты, по вкусу.
Белки взбиваем с помощью миксера до образования пены, которая будет сохранять свою форму.
Прежде чем всыпать в белки сахар, расскажу ещё один секрет. Лучше всего измелить сахар в сахарную пудру на кофемолке или купить сахарную пудру в магазине заранее. Обращаю Ваше внимание, что фабричная сахарная пудра, как правило, выпускается с крахмалом. Сахарная пудра быстрее растворяется в белках, что значительно ускоряет процесс приготовления белкового крема.
Во взбитые белки, постепенно, в несколько приёмов добавляем сахар. Каждый раз, взбивая белки до состояния, когда они держат свою форму.
После того, как ввели весь сахар, добавляем в белки крахмал. Это ещё одни секрет. Крахмал, позволяет безе дольше храниться. Без крахмала безе размякнут, буквально за пару часов.
Продолжаем взбивать белки до образования густой пены и полного растворения сахара. Пена должна быть на столько густой, что при переворачивании посуды с взбитыми белками, пена не должна пошевелиться или потечь.
Осталось выпечь безе. Для этого противни покрываем тонким слоем муки. С помощью кондитерского шприца или двух чайных ложечек выкладываем белковый крем.
Листы с будущим безе ставим сушиться в духовку на 2 -2,5 часа при температуре 100 градусов Цельсия. Оставляем духовку приоткрытой. После высыхания, безе оставить в приоткрытой духовке, до полного остывания.



Крем  заварной  "Шарлотт" - вариант №1
200г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 0,5 пакетика порошка ванилина или 2~3ст ложки ликера или коньяка
Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и ванилин и, помешивая, проварить смесь на маленьком огне или на водяной бане до закипания.
 После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. Если в крем не добавлялся ванилин, добавить ликер или коньяк. 


Крем Шарлотт - вариант №2
Сахар - 150 г,
Масло сливочное - 500 г,
Яйцо - 1 шт.,
Молоко - 110 г, Ванилин - 1,5 г,
По отдельности взбейте сливочное масло и молоко с сахаром и ванилью. Доведите смесь молока, сахара и ванили до кипения и тонкой струйкой влейте во взбивающееся яйцо. Взбейте до охлаждения и перемешайте с маслом.
Крем разделила на 2 части.
Во вторую добавила 50г какао, перемешанного с 50г. подсолнечного масла. Ещё добавила немного красного красителя, чтобы сделать фон для роз.

Крокембуш
Вам понадобится:
Таблица мер Описание: http://www.foodclub.ru/images/icons/scales.gif
Сливочное масло
200 г
Соль
½ ч.л.
Мука пшеничная
440 г
Яйцо куриное
8 шт.
Маскарпоне
500 г
Сливки 20-22%
200 мл
Сахарная пудра с ванилью
200 г
Сахар-песок
400 г
Лаймовый сок
10 мл


В сотейник налейте 500 мл воды и положите туда соль и масло. Нагревайте, пока смесь не закипит. Снимите с огня, сразу же всыпьте муку и тщательно перемешайте.
Тесто должно получиться плотным, однородным и легко отставать от стенок посуды. По одному вмешивайте яйца, каждый раз тщательно перемешивая тесто. Готовое тесто должно быть довольно мягким и липким, но при этом держать форму и не расползаться. С помощью кондитерского мешка с гладкой насадкой или двумя чайными ложками выкладывайте тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки в виде шариков, размером с грецкий орех. Ложки каждый раз окунайте в воду, чтобы тесто легко от них отставало. На один противень умещается 28-35 шариков. Не забывайте оставлять расстояние между ними, т.к. они сильно увеличатся в объеме. Готовые булочки остудите, прежде, чем начинять кремом. 

Бисквит с мандаринами
пирог офигенный просто,засчет мандарин очень сочный. итак рецепт: 6 яиц ,250 грамм сахара взбить,добавить 250 гр муки, и разрыхлитель.все взбить почистить 5 мандарин и каждую дольку разрезать пополам. всыпать мандарины в тесто. вылить тесто в смазанную маслом сливочным форму и выпекать при 200 градусах примерно 30 мин.

Крем из сливок для слоеных трубочек.
Нашла в инете и решила сохранить у себя.
Вот рецепт:
сливки - 2 стакана
молоко - 1,5 стакана
желтки - 3 штуки
сахар - 1,5 стакана
желатин - 2 ст. ложки
ванильный сахар - по вкусу
Яичные желтки растирают с одной ложкой сахара и разводят постепенно молоком, размешивая, чтобы не осталось комочков, затем вливают все молоко, вводят весь оставшийся сахар, ставят на огонь и нагревают (не давая закипеть) до состояния густоты сливок. после этого в массу добавляют заранее замоченный желатин, размешивают до тех пор, пока он не растворится, снимают с огня, процеживаютх через мелкое сито и охлаждают. Охлажденные сливки взбивают до образования густой пены, затем в них постепенно вводят охлажденное до комнатной температуры молочное желе. Хороше перемешанную массу охлаждают. 

Крем для Крокембуша
Сыр Маскарпоне 250 г; Сливки 33% 200, сахарная пудра 100 г.
Сливки взбить. Взбить сыр и постепенно добавить взбитые сливки и сахарную пудру. Крем получается с нежным сливочным вкусом. Начиняем булочки кремом с помощью кондит. шприца.
Торт должен выглядеть в виде конуса или новогодней елки, но времени было в обрез и я просто сложила пирожные горкой. Скрепила их карамелью. Украсила розочками из маршмелоу и ягодками из мармелада.

Кондитерский заварной крем
Кондитерский крем используется для начинки в кондитерских изделиях.
Кроме того, из кондитерского крема можно готовить самостоятельные пирожные - жареные или печеные. Для таких "кремовых" изделий, чтобы сделать крем достаточно жестким для резки, надо добавить больше муки.
Для придания различного вкуса и пикантности в кондитерский крем можно добавить растопленный шоколад, немного апельсинового или лимонного сока, размолотые орехи.
Состав: 125г сахара, 5~6 яичных желтков (или 3 яйца), 45г муки, маленькая щепотка соли, 0,5л молока, ванилин при желании
Деревянной ложкой тщательно взбить яичные желтки (что предпочтительнее) или яйца целиком с сахаром и солью. Взбивать примерно 10 минут.
Постепенно вмешать муку. (Муку при желании можно предварительно обжарить.)
Вскипятить молоко и влить тонкой струйкой при помешивании в смесь.
Перелить смесь в кастрюлю и нагреть на среднем огне при постоянном энергичном помешивании до закипания.
Убавить огонь и варить 2 минуты.
Крем остудить, периодически помешивая, чтобы не образовалась пенка.
Совет:
Если крем получился неоднородным, с комочками, то нужно протереть его через сито.
 Для того, чтобы сделать крем воздушнее, можно в остывший крем осторожно ввести взбитые в тугую пену белки или взбитые сливки.
Заварной крем
2 яйца
350 мл молока
4 ст.л. крахмала
1/2 ст. сахара
Смешаеть крахмал с 1/4 ст. сахара и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Оставшиеся 1/4 ст. сахара высыпать в кастрюльку с молоком и доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить. 


 Шоколадная мастика
Для покрытия небольшого торта хватит. Получается с эффектом кожи

  • 100 г тёмного шоколада
  • 90 г маршмеллоу (цвет роли не играет)
  • 1,5 ч. ложки сливок (30%)
  • 1/2-1 ст. ложки сливочного масла
  • 80-100 гр сахарной пудры
  • 1-2 ст. ложки коньяка

  1. В кастрюльку выложить поломанный на кусочки шоколад и поставить на слабый огонь. Полностью растопить. Не убирая кастрюльку с огня, добавить к растопленному шоколаду маршмеллоу и постоянно хорошо перемешивать массу ложкой.
  2. Когда примерно половина маршмеллоу растает, влить сливки, добавить масло и коньяк.
  3. Мешать не переставая до получения однородной густой жидкой массы. Снять с огня.
  4. Постоянно мешая ложкой постепенно всыпать просеянную сахарную пудру.
  5. Когда масса получится слишком густой и упругой и мешать ложкой уже будет не удобно - делать это руками.
  6. Сахарную пудру сыпать до тех пор, пока масса не станет по ощущению как тёплое, тугое, эластичное тесто. Оно абсолютно не липнет к руками - даже наоборот - руки остаются чистыми,но жирными.
  7. Скатать массу в шар и переложить бумагу для выпечки. Накрыть другим листом бумаги сверху. И раскатывать до желаемой толщины.
  8. Снимаем верхний лист бумаги. Мастика готова. Она получается еле тёплой, очень мягкой и нежной. Хранить её можно в плотно закрытом виде в холодильнике, и перед следующим употреблением слегка разогреть в микро.
Шоколаджная глазурь

  • 50~100г шоколада,
  • 50г сливочного масла,
  • 1 стакан сахарной пудры,
  • 5 ст ложек молока,
  • 1 ст ложка крахмала,
  • 3 ст ложки какао, ванилин
  1. В небольшую кастрюльку всыпать сахарную пудру и влить молоко.
  2. На самом маленьком огне довести до кипения и растворения сахара.
  3. В полученную массу опустить шоколад и масло.
  4. Когда шоколад растает, всыпать какао и крахмал. Тщательно размешать, чтобы не было комочков.
  5. Немного остудить, при этом взбивая деревянной ложкой, до легкого загустения.
  6. Глазурь вылить на изделие и разравнять ножом или ложкой.
  7. Желательно не выливать глазурь на масляный или сливочный крем, иначе они могут расплавиться и потечь.
  8. Лучше всего распределять глазурь по слою ягодного джема.

Комментариев нет:

Отправить комментарий